СТЕВИЯ

Стевия (Stevia rebaudiana)

Стевията е много ценно растение с изключителен потенциал. Ценността й се дължи на съдържащите се най-вече в листата й, и доста по-малко в стъблата сладки вещества наричани общо Стевиол гликозиди (често и Стевиозиди). При дивите растения стевия те съставляват от 3% до 9% от сухото вещество (изсушените листа), а при сортовите растения са средно 10-15%, като при някои достигат до 20% (често тези сортове имат други недостатъци). Два са основните Стевиол гликозида, които съставляват над 95% от общото количество сладки вещества, това са - Стевиозид и Ребаудиозид А (Р-А). Чистият Стевиозид е около 200 пъти по-сладък от захарта (захарозата), а Р-А около 250 пъти. Тези вещества се различават и по цялостния си вкус. Стевиозида освен че е сладък, е и леко стипчив и горчив, за разлика от него Р-А няма този недостатък, и поради това селекционерите се стремят да създават сортове с по-високо съдържание именно на Р-А. При дивите растения съотношението Стевиозид : Р-А е средно 2,5 : 1, а при някои съвременни сортове, то е обърнато до 1 към 10. Обобщено може да се каже, че една част изсушени листа стевия подслаждат колкото 25-30 части захар (това е осреднено съотношение).

Въпреки че тези вещества са изключително сладки те не съдържат калории. Също така са устойчиви на висока температура - до 198 градуса. Устойчиви са на различна киселинност. Не ферментират, от което следва, че не могат да предизвикат кариес. Също така за разлика от синтетичните подсладители не предизвикват глад за въглехидрати. Напълно подходящи са за диабетици.

Всичко това изглежда много впечатляващо, но тук може би започвате да се питате каква е причината това растение и продуктите от него да са почти непознати? Отговорът на този въпрос, е много кратък - компаниите, които произвеждат и търгуват с изкуствени подсладители. Пазарът на безкалорийни подсладители е за милиарди и непрекъснато се разширява. Тези синтетични подсладители са открити от една или друга компания, която разбира се ги патентова. Досещате се какво става след това. Стевията е творение на природата и е невъзможно да бъде патентована (А може би греша! След малко ще видите, че се правят такива опити!), което означава, че всеки би могъл да я отглежда, да извлича ценните й вещества и след това да ги продава. Това ще означава огромни загуби за наколкото корпорации, които държат правата върху основните синтетични подсладители. Ако сте от малцината останали, които си мислят, че в наше време такива конспирации не се случват, вярвам, че ще си промените мнението, когато разберете какво се случи през декември 2008 г. в САЩ. Агенцията за контрол на храните и лекарствата (FDA) разреши употребата на два продукта - Трувия (собсвеност на Кока-Кола) и ПюрВиа (собственост на Пепси). И двата продукта съдържат около 95% ребаудиозид А, който извличат от стевията. Същевременно обаче самата стевия все още не е разрешена за употреба като подсладител. Според вас това не е ли свръх наглост? От десетилетия малки компанийки и организации правят безуспешни опити да издействат разрешаване употребата на стевията като подсладител. Същевременно на споменатите корпорации много бързо им беше разрешено да използват извлек от стевия, който само са преименували и регистрирали като търговска марка!!!

Ако желаете може да прескочите следващите редове, но ви препоръчвам да не го правите, защото информацията е много съществена и ще ви бъде от полза.

Кои са основните подсладители и какви са техните "качества" (ще изброя само двата най-известни плюс един нов, който в момента "набира скорост"):

Тук ще направя няколко важни уточнения, които важат за абсолютно всички храни - първото, е, известната сентенция, че дозата прави отровата, а второто, че всеки човек реагира индивидуално на конкретното вещество. Границата на вредност на дадено вещество за един човек може да е ниска, а за друг много по-висока. Така че страничните ефекти, за които ще стане дума по-надолу могат да се проявят при едни хора, а при други не. Всичко зависи от това колко често, в какви количества, от кой човек се поглъщат тези подсладители и за какъв период от време става това. Проблемите могат да се появят не веднага, а години, след като е започнала употребата им (точно както е при цигарите).

Захарин - това е най-старият широкоупотребяван подсладител. В ЕС по етикетите често се отбелязва само с кода си - E954. По-сладък е от захарта приблизително 300 пъти. Открит е по случайност през 1879 г. През 1901 г. е създадена добре познатата по цял свят компания Монсанто, чиито първи произвеждан продукт е захаринът. През 1969 г. се появяват данни, че е предизвикал рак на пикочния мехур на плъхове, които са получавали свръх дози от него. През 1977 г. в САЩ започват да се слагат предупредителни текстове по етикетите на продуктите съдържащи захарин, преупреждаващи, че при високи дози е възможно да предизвика рак. Това предупреждение е премахнато през 2000 г. Истината е, че и до днес няма категорични доказателства, че захарина има канцерогенен ефект. Други странични ефекти, които са установени, са - дерматологични проблеми (сърбеж, копривна треска, екзема и др.), повдигане, диария, тахикардия и др. На базата на това, което съм изчел за него, личното ми убеждение за захаранина е, че той е сред най-малко опасните изкуствени подсладители, стига да не се прекалява с него. Широката му употреба е била ограничена не толкова от предупрежденията, че може да предизвика рак, а от лошия му вкус. Именно този недостатък е позволил захаринът да бъде изместен преди около 25 г. от аспартама.

Аспартам (Aspartame) - у нас е известен под името НутраСуит (NutraSweet), друго възможно име е Икуъл (Equal). В ЕС по етикетите често се отбелязва само с кодовете си - E951 и E962 (E962 - е сравнително нов код, с който се означават някои соли на аспартама). По-сладък е от захарта приблизително 200 пъти. Този подсладител се използва в изключително много продукти, които се продават по цял свят, включително и у нас. Почти всичко, което се рекламира като диетично (сладко, но без калории) го съдържа. Почти всички безалкохолни напитки продавани у нас го съдържат. В това не би имало нищо лошо, ако това вещество беше безопасно, а то явно въобще не е такова. Трудно е дори само да се изброят всички проблеми, които според независимите изследователи предизвиква аспартама. На този сайт (на английски) може да проучите в подробности този въпрос. Ако не разбирате английски може да получите една добра информация от тези страници на български: част 1 и част 2. Имайте предвид, че там се разглежда само един от проблемите с аспартама - данните, че е канцерогенен. Една отлична страница на български, е тази. На нея има информация и за някои други подсладители, включително и информация за стевията, която аз съм спестил (може би ще забележите, че има някои малки разминавания (предимно в датите) между това, което е написано тук и това, което е на посочената страница - смея да твърдя, че дадените тук са точните, но все пак това не е най-същественото). Посочената страница е част от книгата "Световната конспирация срещу здравето" на д-р Атанас Гълъбов. Цялата книга е качена на сайта, така че при желание може да я прегледате, особено в часта й "За храненето и някои "храни", която започва от ТУК (връзките към различните страници се намират най-долу на всяка страница).
Аспартамът е открит по случайност през 1965 г. от служител в компанията Джи Ди Сърл и Ко докато разработват медикамент срещу язва. Бързо осъзнават потенциала на този химикал и предприемат стъпки за легализирането му. През време на многобройните му изпитания се оказва, че предизвиква много странични ефекти. След като срещат голяма съпротива от редица учени, през 1977 г. в компанията на висок пост е назначен Доналд Ръмсфелд. На 20 януари 1981 г. Роналд Рейгън се заклева като президент на САЩ. Пет дни по-късно шефът на управлението по храните и лекарствата (FDA), които издават разрешения за използването на нови храни и лекарства е отстранен. През февруари, чрез гласуване екипът на Рейгън, в който е и Ръмсфелд избира д-р Артър Хейс за нов началник . На 15 юли 1981 г. аспартам е одобрен за ползване в сухи храни. През юли 83-та е одобрен и за употреба в безалкохолни напитки. През септември същата година д-р Хейс, е принуден да подаде оставка, след като се разбира, че своеволно се е возил на самолета на голяма компания от хранителния бизнес - Дженерал Фуудс. Веднага след напускането му е нает на работа в една от фирмите притежание на Джи Ди Сърл и Ко. Доналд Ръмсфелд вече е президент на корпорацията. През 1985 г. тя е купена от една друга корпорация, която е много добре позната на тези, които се занимават със земеделие, и която беше спомената по-горе - Монсанто, чиято собственост остава до преди няколко години. Сега е част от Пфайзер - може би най-голямата фармацефнична компания в света.
Ако името Доналд Ръмсфелд ви говори нещо, но не може да се сетите кой беше той, става дума за същия този Доналд Ръмсфелд, който до скоро (2001-2006 г.) беше министър на отбраната на САЩ (бил е такъв и в периода 1975-1977 г. при Форд), и който през 2006 г. беше сменен на поста, заради влошаващата се ситуация в окупиран Ирак. Това го уточнявам, за да разберете на какво ниво се играят тези игри със здравето на хората в името на парите.
През последните години аспартамът започна да губи позиции, както поради това, че все повече хора разбират за скритите му "качества", така и поради появата на един нов изкуствен подсладител - Сукралоза.

Сукралоза (Sucralose) - този подсладител е по-известен под търговското име Спленда (Splenda). Всъщност Спленда не е чиста сукралоза, а има и "пълнители", които дори са повече от сукралозата- те са над 95%, това са - декстроза и малтодекстрин, благодарение на които при равно тегло тя дори е по-калорична от захарта (чистата сукралоза е без калории). В ЕС по етикетите често се отбелязва само с кода си - E954. Сукралозата е по-сладка от захарта приблизително 600 пъти (затова в Спленда е разредена). Това е сравнително нов подсладител - открит е през 1976 г., първата страна в която е одобрен за употреба е Канада - през 1991 г., а в ЕС през 2004 г. Въпреки, че е нов, вече се употребява по-широко от аспартама. Патентът на Спленда е собственост на една от дъщерните компании на корпорацията Джонсън и Джонсън (добре позната е и у нас). Тъй като е от скоро по-пазарите, все още няма достатъчно натрупани данни за страничните ефекти, които предизвиква. Има обаче изследвания, които показват такива ефекти при високи дози. Този химикал се получава от захар (захароза), чрез заместването на няколко хидроксилни групи от молекулата на захарта с хлорни атоми, това позволява на производителя да сравнява сукралозата със захарта. В действителност обаче това вещество влиза в групата на хлоровъглеродите, група към която принадлежат много от пестицидите. Именно поради това много хора изразяват опасенията си от сукралозата. Това, което имам като лично впечатление е, че все още е рано да се каже до колко е опасна, но до десетина години скритите й "качества" ще излязат на яве. Ако нямате нищо против да сте опитни зайчета - употребявайте я.

Видяхме как стоят нещата с конкурентите на стевията. Сега да видим какво е положението с безопасността при нея. Съвсем накратко ще изброя няколко факта:

В САЩ и ЕС стевията може да бъде отглеждана и дори продавана (продава(ше) се и у нас), но не е разрешено производителите на хранителни продукти и напитки да я използват като подсладител. В САЩ дори е забранено на опаковките със стевия (разбирайте и само стевиол гликозидите) да пише, че е сладка, което меко казано е смешно. Защо? Защото въпреки всички данни, които има, тези, които трябва да разрешат употребата й продължават да твърдят, че имало съмнения за това или онова, че нямало достатъчно изследвания (което е лъжа) и други подобни (Явно само стевията на Кока-Кола и Пепси е безопасна!). Сега да видим фактите (ще изброя само 3 от тях):

1. Стевията произхожда от Парагвай и район от съседна Бразилия. Местното индианско население - Гуарани, я използва от столетия. Ако имаше отрицателни ефекти от нея, то те задължително трябваше да се проявят до сега. Дори противниците на стевията не са изнесли факти за това (с изключение на едно почти анонимно съмнение, което в дадения по-надолу материал е отхвърлено).
2. Стевията е разрешена за употреба в редица страни, като - Китай, Корея, Тайланд, Бразилия, Колумбия. От октомври 2008 г. е разрешена и в Австралия и Нова Зеландия. Тук ще се спра, обаче, на Япония, където стевията се употребява вече близо 40 години и в момента държи около 40% от пазара на подсладители. За толкова години употреба няма никакви оплаквания.
3. Има много проучвания за безопасността на стевията. Огромната част от независимите изследвания заключават, че тя е изключително безопасна, в сравнение с другите известни подсладители (включително естествени такива). Разбира се има и няколко изследвания (съмнително проведени), които уж повдигат някои опасения. Именно тези няколко изследвания се използват като оправдание за недопускането й за свободна употреба в САЩ и ЕС. Но за да не бъдем голословни ще ви оставя да се запознаете с позицията на СЗО (Световната Здравна Организация) по въпроса за безопасността на стевията. През декември 2006 г. те обобщиха реултатите от проведените изследвания. Този документ (на английски е) може да го свалите от сайта на СЗО ТУК (файлът е във pdf формат и е доста голям - 18,4 МВ) - текстът касаещ стевията се намира на страници 124 до 148. На кратко казано - не са открити опасности за здравето на човек. Но тъй като са открили доказателства, че стевиол гликозидите при по-високи дози снижават кръвното налягане и кръвната захар (което е в плюс за хората имащи този/тези проблем/и), затова се налагат още изследвания, за да се установи какви са минималните дози при които се проявяват тези ефекти. По този начин ще се знае какви са безопасните дози за хората, които страдат от ниско кръвно налягане и ниско ниво на кръвната захар. Пише, че изследванията ще се проведат през 2007 г. Остава да чакаме да ги публикуват (към януари 2009 г. не са публикувани).

Как се отглежда стевията:

Стевията се отглежда много успешно в страни които имат като нашия климат.

Размножава се чрез семена и чрез вкореняване на резници. Семенното размножение е по-евтино при създаването на по-големи насаждения. Тъй като стевията е растение на късия ден, цъфтежът обикновено започва през есента и семената рядко успяват да узреят. Също така, за да се образуват семена е нужно да има поне две растения, които да не са напълно еднакви генетически (т. е. да не са клонинги), в противен случай те не могат да се оплодят.

Ако се отглежда от семена, те се засяват за производството на разсад 60-70 дни преди последните възможни слани за района. Разсажда се след отминаването на тази опасност, по примерна схема 60 х 20-30 см. Грижите са стандартните - плевене и поливане при нужда. Когато се отглежда на малки площи често откъсват върховете на растенията, докато са около 10 см. По този начин растението развива повече стъбла.

Най-много сладки вещества се натрупват преди началото цъфтежа. Това е и момента, в който се прибира реколтата. Когато става дума за няколко растения трябва само да оберете листата и върховете, които също са качествени. Изсушават се възможно най-бързо.

В заключение:

Могат ли подсладителите извлечени от стевията да заменят захарта в кулинарните рецепти? Да, ако единствената цел е, това, което се приготвя да е също толкова сладко, но по-здравословно. На практика обаче, това трудно би станало, защото захарта освен сладост придава също и обем, цвят (когато карамелизира) и консистенция (дължаща се на лепкавостта й). Като се има предвид колко много рецепти включват захар, на готвачите и сладкарите никак няма да им е лесно при търсенето на начини как да компенсират липсата на захар във всяка една от тях, без това да влоши крайния продукт. Няма да им е лесно, но тези, които успеят, със сигурност ще спечелят. За да се стигне до това обаче, първо трябва да паднат всички ограничения за употреба на стевията. По всичко личи, че този ден не е далече.